Categoría: GASTRONOMÍA

Pizza en Kyoto

La semana pasada cené unas excelentes pizzas en el centro de Kyoto. La pizza es un plato tan accesible y popularizado que todo el mundo cree saber cocinarlas. Es un poco como la democracia: – Usted se cree que por haber estudiado restauración en Nápoles … Continúa leyendo Pizza en Kyoto

Cocina de Año Nuevo chino y otras consideraciones

Josep Pla era partidario de una cocina lenta y sosegada. Nunca habló de cocinar con amor pues era más bien refractario a esa palabra, aunque como todo ser humano, no pudiera librarse de sus efectos.

No. Cocinar con amor no es sino una cursilada francesa. Hay que cocinar sin prisa, cuidando los alimentos, sabiendo sus propiedades y el uso apropiado de su tiempo. Mimar el fuego y combinar los sabores y las texturas.

Ah, combinar los sabores ¡y el orden! Decía Julio Camba que mal podemos decidir si comer antes la langosta o el pollo. No importa si comes uno antes del otro, simplemente no combinan, y punto. El congrio, decía Pla, mejor con guisantes, y si no, mejor no lo comas.

La cocina china y su derivado regional taiwanés se ocupa mucho del orden de los platos, pero el chino medio mezclará todo en su bol de arroz. Una costumbre que muchos encuentran bárbara. A mí básicamente me da igual lo que mi vecino haga con su comida pero yo desde luego no soy muy propenso a mezclar lo que no se debe mezclar. De ahí que aborrezca la paella mallorquina. Por dios, por dios: pollo, conejo, marisco y caracoles todo junto. Un horror.

En el Año Nuevo Chino los platos se suceden sin orden ni concierto, cuando no se sacan todos a la vez y ahí te las compongas. En Taipei hace frío, y la sopa es lo que más triunfa: agua caliente, pollo, rábano y albóndigas de carne. Cuando te terminas el caldo quedan las salchichas dulces, repollo rehogado, pollo frío e hígado de cerdo.

La mezcla es portentosa. El paladar no tiene ni un minuto de reposo. Difícil es recordar un sabor cuando inmediatamente te viene otro totalmente diferente.

La cocina china es sabia. Pero como en todo, también se cometen errores. El pescado de río, por ejemplo, es inmisericordemente asesinado con decenas de guindillas que han acabado con más de una papila gustativa. Qué me dicen del indiscriminado uso del aceite de girasol. Cuando le saquen un pollo kon-bao donde los cacahuetes floten en aceite hará mejor levantándose de la mesa y no volviendo por ese restaurante en lo que le queda de vida. En Taiwán, gracias a dios, no son muy dados a poner aceite a tutipleni, pero por el contrario pueden caer en el error de que por un excesivo celo en no sazonar abundantemente se encuentre usted bebiendo sopa de agua.

Ni mucho ni poco, pero tómeselo con calma. Muchos chinos han olvidado esto aunque más bien ha sido por las necesidades del mundo moderno. Me refiero claro está, a la proliferación de fideos instantáneos o empanadillas aptas para el microondas. Lo desconocido empieza a ser pan nuestro de cada día: chinos orondos como llantas de Michelin.

En las casas, las abuelitas aun comienzan a cocinar horas antes de servir la comida, con resultados ciertamente agradables. Tiempo, tiempo. No me sean ustedes cagaprisas. Eso sí, háganme un favor, no sean tan cursis como Manuel Vázquez Montalbán y no relacionen esta costumbre con la política. Los resultados pueden ser esperpénticos.

Salud y Feliz Año.

藝術盒仔 Art Box Café

En el 153 de Zhishan Road (至善路153號), casi al pie del Museo de la Ciudad Prohibida, se encuentra el Art Box Café 藝術盒仔, una de las cafeterías con más solera de todo Taipei.

Su dueña, ya por 20 largos años, es Su Fei. Una especie de mezcla entre un fantasma chino y Greta Garbo. Y no anda desencaminada la comparación, pues su café está decorado con fotografías de estrellas del Hollywood clásico. Además, en lo alto de la colina que se divisa desde la carretera se alza un templo confucionista, blanco, en el que se divisan fantasmas continuamente y ocurren “fenómenos extraordinarios” durante la hora bruja.

Su Fei es una de esas personas que no sabes si ha ido construyendo su propio personaje a lo largo de los años y ya no puede deshacerse de él, o que sencillamente, sus bromas, sus gestos, sus gritos y sus aspavientos, su risa casi endemoniada, es algo tan natural como las arrugas que ya empiezan a asomar a sus ojos. En realidad, adivinar esta cuestión es cosa baladí, pues lo importante de este café es precisamente la personalidad de su dueña.

El cliente primerizo mirará la carta, donde sólo encontrará diferentes variedades de café, algunas cervezas suaves y galletas. Pero dará igual lo que pida, pues Su Fei, invariablemente le servirá lo que a ella le de la gana. Si pide un café Viena, ella le servirá un irlandés o un capuchino. Me gusta este aspecto de la personalidad de Su Fei que me recuerda a aquella maravillosa sentencia de Federico II de Prusia y que hace pedazos la ideología de la Ilustración: “Que mis vasallos digan lo que quieren, que yo haré lo que me dé la gana.”

El cliente no debe preocuparse por recibir otro café diferente al que había pedido. Su Fei lleva 20 años sirviendo café y sabe lo que hace. Lo hace maravillosamente bien. Cafés aromáticos, con el punto justo de espuma, ni demasiado fuerte ni demasiado liviano. Te permite diferenciar el tueste tanto como aquellos cortesanos del rey Luis XV de Francia que por la textura de la pata faisán que se estaban comiendo te podían decir si era o no la pata sobre la que el pajarucho dormía.

El Art Box Café no es demasiado grande pero dispone de tres pisos. El tercer piso se lo reserva Su Fei para su vivienda. El segundo tiene algunas mesas. La que descansa sobre la ventana dispone de cómodos sofás desde los que divisar a los fantasmas del templo asustando a jovencitos de los proyectos de la Bruja de Blair. En el primero (en Taiwán la planta baja cuenta como primer piso) está la barra y tres mesas pequeñas. Cuando llegas es posible que Su Fei no se encuentre tras la barra. La mejor opción es llamarla a gritos. Si no baja en buen rato, el cliente hará bien en ponerse el café él mismo, y después que se prepare para las chanzas.

Los que viven en el centro de Taipei encontrarán algo lejana la ubicación del café pero el paseo en autobús o metro merecerá la pena. Si acaban de discutir con su pareja o la maldita lotería no acaba de tocarles, si ha perdido su empleo o su jefe le ha dado la semana, acérquese al Art Box. No sólo beberá un café estupendo sino que podrá olvidar sus penas con uno de esos personajes anónimos tan especiales que mantienen unido tejido social como la argamasa sostiene las piedras de una catedral románica.

Foody

Foody es uno de los mejores restaurantes vegetarianos de Taiwán, y eso es mucho decir, pues Taiwán es un auténtico paraíso para los herbívoros. He de decir que, como discípulo algo vago de Julio Camba, el vegetarianismo me parece un error y siempre suelo decir aquello de Groucho Marx: “No soy vegetariano pero me como animales que sí lo son”. No obstante, desde los tiempos en que el maestro Camba escribiera La Casa de Lúculo los chefs vegetarianos han innovado una barbaridad, consiguiendo que las hierbas, los cereales y las frutas hagan olvidar -aunque no del todo- un buen entrecot, una corvina o el más oloroso queso de Cabrales. No obstante, Foody consigue que disfrutes unos buenos espárragos, unas jugosas y enormes setas acompañadas de puré de patata con salsita de frutas del bosque.

Nada más llegar destaca la amabilidad del personal. Pero si conoces a Foody y encima el día que vas es especial, él mismo te recibirá con su franca sonrisa y ese cuerpecito delgado que apenas da para llenar el traje nada ostentoso -aunque podría permitirse el mejor Armani-. La clave de su éxito está en tratar a la gente de manera educada sin aspavientos manejando bien los tiempos y haciéndote sentir como en casa. Personalmente me siento como Zumalacárregui en casa de la vieja navarra que le dio de comer tortilla de patata, plato por cierto, estrictamente vegetariano.

Los platos son servidos como deben y cuando deben, ni demasiado pronto ni demasiado tarde, con el tiempo suficiente para saborear y recordar el sabor del plato. La comida está precedida por una tacita de té que debe de ser aquel elixir de los dioses del que hablaba Kakuzo Okakura en su propio librito de almohada. Después llegan dos platos preparados al más puro estilo nouvelle cuisine tanto en presentación como en sensaciones, centrándose en la potenciación de los sabores y las texturas. La segunda ronda de platos tiene más que ver con el afán de Foody de curar los cuerpos con productos extremadamente sanos y sabores del más reconocido medico chino. Una buena sopa en la que destacan las raíces de ginseng, los hongos, las castañas, piñones y otras frutas del bosque. En la cena de ayer, Foody nos sorprendió con una curiosa variante del arroz español cuyo sabor no sabría describirles y que dejo a su imaginación con la foto que acompaña a este comentario.

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El final es para el postre más amado por los hongkoneses: guiling gao. Una suerte de gelatina oscura y con sabor a jarabe de regaliz dulzón que resulta muy agradable en todas las comidas. Me hubiera gustado terminar con un chupito de pacharán pero en Foody son estrictos como esas señoronas de la Liga Antialcóholica de Carolina del Sur.

Si visitan Taiwán y son hervíboros de pata negra (con perdón) no dejen de visitar Foody y pónganse en manos de sus cocineros. No se arrepentirán.

Lo encontraran en el 185 de Jingzhou Street. Y si les interesan los productos de alta calidad y mejor sabor visiten su web www.fdlife.com.tw