Categoría: China

Confucio

Igualmente falsa, pero más celebrada en nuestros tiempos ha sido la doctrina de los chinos. Su autor fue Confucio, hombre de tanta estimación para ellos, que hubo una gran controversia sobre la veneración que se le da después de muerto: unos la defendían como meramente política, otros la impugnaban como religiosa, hasta que cortó la contienda Clemente XI, condenando este culto que se le daba, y confirmó modernamente la misma condenación el santísimo papa Benedicto XIV. Su antigua doctrina era que el alma del mundo estaba inseparablemente ligada al cielo, que nuestra alma era una pequeña parte del alma del mundo, y otros errores semejantes. Los chinos más modernos, mezclando parte de la Filosofía de los griegos, la hicieron más clara, aunque no más verdadera. En la ética tenían muchos errores, atendiendo más a la política que a la religión.

Teodoro de Almeida, De la filosofía de los antiguos hebreos y de la oriental, en “Recreación filosófica o diálogo sobre la filosofía natural”, 1785.

La cocina china, por Julio Camba

East is East and West is West and never the twain shall meet, decimos con frase de Kipling, al estudiar la cocina francesa. Traducción: El Oriente es el Oriente, el Occidente es el Occidente, y jamás el uno podrá encontrarse con el otro.

 

La cocina china resulta inadmisible para los occidentales y, sin embargo, es la más sabia, la más exquisita y la más civilizada del mundo. Cuando un europeo se toma el anca de un batracio considera que hace una gran hazaña, sin pensar que los chinos se nutren casi exclusivamente a base de insectos y algas marinas, y, cuando se toma una chocha o una perdiz con ocho días de faisanaje, cree ponerse por este hecho en el límite de la civilización, allí donde sólo una tenue línea, inapreciable para el bárbaro, separa la podredumbre del refinamiento; pero los chinos saben que puede irse mucho más allá. Los chinos son muy viejos y lo saben todo. Su cocina es un punto de equilibrio entre los venenos y los contravenenos, entre los tóxicos sutiles y las drogas neutralizadoras. Como adobo utilizan la luz de algunas lunas -no todas- y las fosforescencias cadavéricas, y en cuanto al faisanaje, ¿qué importa en la China el de las cosas, comparado al de los individuos? Los chinos, en efecto, van ganando honores a medida que van faisaneándose, y mientras no alcanzan un cierto grado de putrefacción no obtienen el menor respeto por parte de sus compatriotas.

 

Yo no he estado todavía en la China, país maravilloso, que falta en mi ya considerable colección de países. ¡Qué quieren ustedes! Uno sólo puede coleccionar países de poco precio, y aunque al amparo de la “valuta” haya conseguido alguna vez una pequeña ganga, no ha logrado nunca transportarse hasta esa China fabulosa que se encuentra tan lejos de nosotros. Conozco, sí, el Cazai de Picadilly y el restaurante chino de Regent Street; conozco el chinois de la rue Racine y los Chopss-Sueys neoyorquinos; conozco, en fin, varias China-towns, y entre ellas ese misterioso barrio de Lima, donde los hijos del Celeste Imperio preparan las pipas de opio para los del Antiguo Imperio del Sol. Sin dominar, por lo tanto, la culinaria chinesca, tampoco la ignoro completamente, y cuando, de pasaje en un barco, veo a un camarero chino servirle a alguien una taza de caldo y reservarse para sí la rata que le dió sabor, no me río del chino ni me río del viajero, ni siquiera me río de la rata. No me río de nadie ni de nada, y me río, como los chinos, de todos y de todo.

Jules Claretie, en su Paris Assiégé, dice que durante la guerra del setenta los gourmets se invitaban a comer con esta nota complementaria: “No deje usted de venir. Habrá ratones.” Circunstancialmente, la necesidad venció al prejuicio; pero París, a pesar de su pretendido refinamiento, no estaba preparado aún para comer ratas, como Londres no lo está, por ejemplo, para comer caracoles.

 

Ratas hay muchísimas en el mundo. Chinos hay casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio, hay bastantes menos, y de aquí el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o mandarines. Lo delicioso de los nidos de salangana es un alga, que sólo se encuentra en algunos islotes del mar de la China, y quizá sea por homeopatía cómo estos nidos producen, al parecer, tan excelente resultado en los casos de “resaca”, cuando el mandarín tiene la sensación de que le han metido la lengua en una funda de papel secante.

 

Tampoco todos los chinos pueden tomar té chino, y, en general, toman esos tés de la India, cargados de tanino, que exportan las compañías inglesas. El mejor té chino es el pecoé naranja, compuesto únicamente por los brotes terminales en las ramas de la planta. El segundo en categoría es el pecoé, compuesto por sólo una hoja de cada rama (la primera que seigue al brote terminal). El tercero es el Siao-Tchong (compuesto por la segunda hoja), y el cuarto es el Con-fú (compuesto por la primera mitad de la hoja tercera). Todos estos tés pueden ser negros o verdes, según se los haga fermentar o no antes de la torrefacción, y, claro está, no deben saborearse nunca más que en tazas ilustres, en ejemplares únicos de la gran porcelana nacional.

 

Pero si la inmensa mayoría del pueblo chino, que constituye por sí solo una quinta parte de la humanidad, no puede tomar pecoé naranja a la hora del té ni desayunarse con nidos de golondrinas, el que más y el que menos, en cambio, encuentra siempre la manera de adquirir para los suyos, en los días solemnes, un pescado bien podrido que haga la felicidad del hogar. Y a falta de este pescado podrido, ahí está el nioc-mam, producto baratísimo, donde se reúnen todas las putrefacciones. El nioc-mam es el único tóxico asequible al chino pobre. Con él envenena el hombre su arroz y así consigue ir viviendo…

 

La Casa de Lúculo o el arte de comer, Julio Camba, 1929.

孔慶東 Kong Qingdong y las afinidades electivas

Esa muy buena página en español que es Zai China nos trae hoy el asunto de unos fideos malcomidos en el metro de Hong Kong y la mala baba del profesor de Peking University Kong Qingdong 孔慶東, quien se hace pasar por un lejanísimo descendiente de Confucio.

Unos hongkoneses con ganas de marcha le afean a una chica china que coma fideos en el metro, donde está estrictamente prohibido comer y beber. La abroncan y llaman a seguridad para que la echen mientras otro pasajero lo graba todo por el móvil. El video de Youtube y de Youku (para China) da la vuelta a todo el mundo y las reacciones no se hacen esperar.

Este episodio se enmarca en el de una tendencia que se ha acentuado en los últimos tres años en la que los turistas del continente abarrotan la antigua colonia británica y las diferencias en las costumbres de unos y otros se convierten en muchas ocasiones en choques de trenes.

El asunto en sí me importaría bien poco (al fin y al cabo lo veo todos los días en Taipei, que sufre la misma situación que Hong Kong) si no fuera porque al de poco, el citado profesor Kong no hubiera hecho unas declaraciones de lo más impresionistas acerca del asunto. Llama perros a los hongkoneses, les conmina a que hablen mandarín (no como una obligación ojo, sino como una responsabilidad) y les dice que aún están acostumbrados a ser las putillas del Imperio Británico.

Teniendo en cuenta que el Imperio Británico es ahora mismo una putilla en sí misma, eso deja a los hongkoneses en muy mal lugar, como ustedes convendrán. Tengo que decir, que por una cuestión de lo que Goethe llamaba “Las afinidades electivas” estoy con Hong Kong. No por hacerle la puñeta a los chinos del continente o porque sean comunistas o lo que sea, no. Al fin y al cabo ya no todos los chinos escupen por la calle, carraspean su gargajo en tu nuca o hablan a grito pelado mientras mastican y servidor tiene que aguantarse las ganas de vomitar mientras disimuladamente tapa su plato con las manos. Afortunadamente eso está cambiando, aunque lentamente (demasiado lentamente para mi gusto).

El peligro está en que se convierta en algo a reivindicar por los chinos en el futuro y por eso estoy con los chicos de Chow Yun-Fat y Cía. ¿Se lo imaginan? Que después de todos los cachetes que me ha dado mi padre cuando era pequeño por hablar mientras masticaba ahora venga el descendientísimo de Confucio a decirme que si no hablo mientras mastico soy un perro. Y probablemente lo pueda hacer, pues China será el próximo imperio mundial.

Me reservaré el poco valor que atesoro para decirle en sus narices que cualquier discípulo de Platón le daba mil vueltas a su tatara…abuelo, su quincuagésimonovena previa reencarnación o lo que sea que fuera Confucio del fulano este.

Supongo que cuando algún incidente similar ocurra en el metro de Taipei saldrá una vez más don Qingdong (no hacer chistes con el amigo de Espinete, por favor) a decir que los taipeinitas somos unos perros (sí, soy taipeinita, que pago mis impuestos y tal). Los tiempos están cambiando y habrá que aguantarse pero desde luego lo que no cambia es el soplagaitas de turno con título dudoso y modales de yanomami.

Cocina de Año Nuevo chino y otras consideraciones

Josep Pla era partidario de una cocina lenta y sosegada. Nunca habló de cocinar con amor pues era más bien refractario a esa palabra, aunque como todo ser humano, no pudiera librarse de sus efectos.

No. Cocinar con amor no es sino una cursilada francesa. Hay que cocinar sin prisa, cuidando los alimentos, sabiendo sus propiedades y el uso apropiado de su tiempo. Mimar el fuego y combinar los sabores y las texturas.

Ah, combinar los sabores ¡y el orden! Decía Julio Camba que mal podemos decidir si comer antes la langosta o el pollo. No importa si comes uno antes del otro, simplemente no combinan, y punto. El congrio, decía Pla, mejor con guisantes, y si no, mejor no lo comas.

La cocina china y su derivado regional taiwanés se ocupa mucho del orden de los platos, pero el chino medio mezclará todo en su bol de arroz. Una costumbre que muchos encuentran bárbara. A mí básicamente me da igual lo que mi vecino haga con su comida pero yo desde luego no soy muy propenso a mezclar lo que no se debe mezclar. De ahí que aborrezca la paella mallorquina. Por dios, por dios: pollo, conejo, marisco y caracoles todo junto. Un horror.

En el Año Nuevo Chino los platos se suceden sin orden ni concierto, cuando no se sacan todos a la vez y ahí te las compongas. En Taipei hace frío, y la sopa es lo que más triunfa: agua caliente, pollo, rábano y albóndigas de carne. Cuando te terminas el caldo quedan las salchichas dulces, repollo rehogado, pollo frío e hígado de cerdo.

La mezcla es portentosa. El paladar no tiene ni un minuto de reposo. Difícil es recordar un sabor cuando inmediatamente te viene otro totalmente diferente.

La cocina china es sabia. Pero como en todo, también se cometen errores. El pescado de río, por ejemplo, es inmisericordemente asesinado con decenas de guindillas que han acabado con más de una papila gustativa. Qué me dicen del indiscriminado uso del aceite de girasol. Cuando le saquen un pollo kon-bao donde los cacahuetes floten en aceite hará mejor levantándose de la mesa y no volviendo por ese restaurante en lo que le queda de vida. En Taiwán, gracias a dios, no son muy dados a poner aceite a tutipleni, pero por el contrario pueden caer en el error de que por un excesivo celo en no sazonar abundantemente se encuentre usted bebiendo sopa de agua.

Ni mucho ni poco, pero tómeselo con calma. Muchos chinos han olvidado esto aunque más bien ha sido por las necesidades del mundo moderno. Me refiero claro está, a la proliferación de fideos instantáneos o empanadillas aptas para el microondas. Lo desconocido empieza a ser pan nuestro de cada día: chinos orondos como llantas de Michelin.

En las casas, las abuelitas aun comienzan a cocinar horas antes de servir la comida, con resultados ciertamente agradables. Tiempo, tiempo. No me sean ustedes cagaprisas. Eso sí, háganme un favor, no sean tan cursis como Manuel Vázquez Montalbán y no relacionen esta costumbre con la política. Los resultados pueden ser esperpénticos.

Salud y Feliz Año.