Impresiones sobre la comida japonesa


Dice Ruth Benedict en “El crisantemo y la espada” que para los japoneses el acto de comer  debe ser rápido, sin perder demasiado el tiempo; que es una pura necesidad material para mantener engrasada la máquina. Al contrario que en Europa, donde los papás y las mamás requieren cariñosamente -es un decir- a los niños que coman despacio y mastiquen mucho (y sin abrir la boca) en Japón se urge a los tiernos infantes a que despachen raudos esta mundana necesidad.

Sashimi al estilo Edo, en el restaurante Dozeu

Claro que Ruth Benedict escribió ese libro durante la Guerra del Pacífico y ayudada por lecturas y japoneses residentes en EEUU. Por razones obvias no pudo visitar el lugar objeto de estudio, como es exigible a todo antropólogo, pero bueno, la perdonamos porque había guerra, que si no, hoguera previo arrepentimiento.  Desde entonces ha llovido mucho y dejando de lado si Benedict llevaba razón o no en 1947, lo cierto es que en mi reciente viaje a Japón he visto de todo: actitudes que confirman esta tesis y también actitudes que la echan por tierra.

De la gastronomía japonesa no se puede deducir esta supuesta costumbre. Aunque el sushi esté pensado para ser comido de un bocado no lo es así el ramen o el sukiyaki (loor y gloria a Kyu Sakamoto). La única manera de probar esta tesis es a través de encuestas masivas pero las encuestas cuestan mucha pasta, no por la encuesta en sí, sino por los encuestadores, que son muchos y tienen familias que alimentar.

Las actitudes de los japoneses en la mesa son bastante más aceptables para un español -fíjense que no digo “occidental”- que las actitudes de los chinos. El chino, en general, es descuidado y tiene la manía de hablar con la boca llena. El japonés no, y aunque hace ruiditos cuando come fideos es mucho más soportable que un individuo disparando trocitos de arroz por la boca. En este sentido ¡viva Japón!

Y sigamos dando vivas porque lo que se come en Japón es producto de la paciencia en la cocina, la cualidad que más apreciaba Josep Pla, y se nota de aquí a Shimonoseki que los cocineros japoneses meten horas y horas en la cocina, sobre todo experimentando con el pescado y los vegetales. Véase el caso del sushi, que cuesta tiempo y dinero, y en aproximadamente 30 segundos es engullido sin piedad por cualquier marciano. El individuo que se lleva el sushi a la boca tiene poco tiempo para degustar y apreciar sabores y texturas, pero en ese intervalo que va del introducir en la boca al deglutir, un paladar atento y entrenado puede apreciar la paciencia y minuciosidad que el cocinero ha aplicado a la preparación del sushi. Y si me apuran, podrá apreciar las rocas por las que ha frotado sus lomos la lubina del estrecho de Tsushima.

Por otra parte, hay que decir que la llamada cocina tradicional japonesa, al igual que la llamada cocina tradicional española, tiene muchas trazas de ser producto de la sociedad de mercado que se forma en el s.XIX, con sus precedentes en los siglos XVI y XVII. En este sentido, el caso japonés puede ser diferente, pues su cerrazón sobre todo a partir de los años 30 del siglo XVII, lo mantienen casi al márgen (aunque no del todo, como no puede ser de otra manera) a los ciclos económicos y mercantiles que se inauguran gracias a un español de Pasajes, Andrés de Urdaneta, que puede decirse que inventa el Pacífico cuando encuentra la corriente de vuelta de Filipinas a Acapulco. Sería bonito confirmar con algún estudio que si efectivamente hay una cocina tradicional japonesa, su base se encuentra en el periodo Edo o en el periodo Meiji y descubrir si hay engaño.

Restaurante Dozeu, en el barrio de Asakusa, Tokyo

El restaurante Dozeu del barrio de Asakusa en Tokyo puede ser un buen banco de pruebas para el que no quiera sumergirse en bibliografía. Este restaurante reclama para sí una solera de 210 años de historia y siete generaciones de la misma familia al frente del mismo. No sólo es el restaurante más antiguo de Tokyo sino que también sirve exclusivamente platos elaborados al estilo del periodo Edo. Es un sabor que podemos reconocer como japonés pero ciertamente no es a lo que estamos acostumbrados. Podría decirse que es un sabor más dulce de lo habitual en la cocina japonesa. En la fotografía de abajo podemos ver el plato estrella de este restaurante elaborado con pescados enanos de la familia de la anchoa, mucha soja y toneladas de cebolleta, todo ello bajo el permanente calor de un hornillo de carbón.

Por el amor de dios, hagan caso omiso de ese pie.

El caso de este plato nos puede servir de hipótesis para decir que en el periodo Edo no podemos hablar de una gastronomía por la sociedad de mercado, y entiéndaseme bien, cuando hablo de sociedad de mercado me refiero a un mercado internacional. Ahora bien, este es un plato del periodo Edo y este restaurante  no es habitual en Japón. Muchos tokiotas desconocen su existencia y por lo tanto no debemos incluirlo en lo que hoy entendemos por “cocina tradicional japonesa”, que normalmente se asocia a otra serie de platos elaborados de manera diferente y con ingredientes y sabores diferentes.

Varias son las ideas que confluyen en este guiso de las “cocinas tradicionales”. Una de ellas es lo que el difunto Eric Hobsbawm llamó, en un magnífico libro, “la invención de la tradición”. En esta suerte de recapitulación “cultural” que se hace en la mayoría de naciones durante el s.XIX caben todas las manifestaciones posibles y entre ellas la cocina, ya sea para bien o para mal. Y con lo de “para mal” me refiero a los británicos, que son buenos con los chistes pero no son mejores que un chimpancé cuando sacan la sartén y el cuchillo. A la espera de que alguien lo confirme (aquí no hago sino suposiciones) el caso de la cocina japonesa puede insertarse en esta tendencia. La holización social llevada a cabo en tiempos de Yamagata Aritomo y su “nación samurai” unido a la efectiva incorporación de las clases bajas a la sociedad de mercado (ya internacional) popularizan platos sólo accesibles a ciertas clases sociales anteriores al periodo Meiji, tanto hacia arriba como hacia abajo. Aquí lo afirmo, pero en realidad es una mera hipótesis que si el tiempo, el dinero y el ánimo lo permiten intentaré confirmar.

Y se preguntarán ustedes qué demonios quiero decir con toda esta logorrea imparable. Pues quiero decir sencillamente que la tradición puede ser una invención, o una apariencia (habría que ver si veraz o falaz) pero que tiene influencia en el presente y no debe ser menospreciada. Eso sí, cuando se hable de tradición habrá que estar siempre alerta y evitar los odiados lugares comunes de los que nadie está libre, por desgracia.

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