Pizza en Kyoto


La semana pasada cené unas excelentes pizzas en el centro de Kyoto. La pizza es un plato tan accesible y popularizado que todo el mundo cree saber cocinarlas. Es un poco como la democracia:

– Usted se cree que por haber estudiado restauración en Nápoles me va a dar lecciones a mí sobre cómo cocinar una pizza- diría cualquier energúmeno.

Pero no amigos. La pizza tiene, como todo, su intríngulis; y hay quien sabe hacerlas y hay quien caza moscas a cañonazos. No se puede poner cualquier ingrediente que a uno se le pase por la cabeza sobre la masa y la base de tomate y queso. Pruebe usted a poner gambas y trocitos de pollo.

– Bah, es pizza. Todo le va bien.

Mezclar pollo con marisco es tan erróneo como un matrimonio por amor. No funciona, por muy romántico y rebelde que uno se ponga. Por otra parte, está la masa y su tiempo de horneado. Los gringos han hecho con la gastronomía lo que hacía el caballo de Atila con los prados en los que pisaba, y la pizza no ha sido una excepción. La masa gruesa y aceitosa, a menudo rellena en sus bordes por todo tipo de productos de baja estofa, conquista las cadenas de comida más populares. Frente a esto se ha ido imponiendo a la chita callando otro tipo de pizzerías, repartidas por todo el mundo, que intentan, la mayor parte de las veces con éxito, reproducir el tamaño adecuado que se da a las pizzas en Italia. Cierto es que cada país al final le acaba dando su propio toque lugareño en la combinación de alimentos y aromas.

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Goichi Pizza, en el centro de Kyoto, consigue reunir las condiciones mínimas para cocinar pizzas excelentes: masa delgada, tiempo justo de horneado, poco aceite y maestra combinación de alimentos patrios y foráneos.

Sin duda, la reina de su carta es esta pizza de sardinas, que según su dueño, Mahito Maeda, son de primerísima calidad y él mismo se encarga de adquirirlas. Esta pizza contiene únicamente lo esencial para poder apreciar el sabor principal de la sardina -pez agraciado por los dioses- y que el queso y el tomate actúen como tradicional aroma de fondo que da empaque al conjunto.

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Goichi también ofrece pizza teriyaki, para que el público local pueda también degustar sus propios sabores en contenidos diferentes y un estilo de preparar espagueti que responde a este mismo espíritu, pues la pasta es servida en los negros recipientes habituales del teppanyaki, humeantes y poderosos, para aquellos a los que les gusta un toque más seco en el plato de pasta.

Goichi Pizza tiene una amplia selección de vinos italianos y otros licores menos nobles. Como en cualquier restaurante de Japón, no falta el sake, y la decoración modernista, de verde manzana y rojo mate está acompaña de música latina. Esto último quizás sea lo que más flojea, aunque es una concesión sentimental al pasado del dueño, que era productor de música latina durante sus años en Tokyo.

Cuando la semana pasada entré por casualidad y acompañado de amigos japoneses a este local pregunté a Mahito cuánto tiempo lo llevaba abierto. Me dijo que solamente tres meses. La calidad de sus pizzas merece un comentario. No sé si un post en español, en este blog perdido de la mano de dios y de los hombres, tendrá algún efecto en la posible clientela de una pizzería de Kyoto; pero cosas más raras se han visto.

Si están en Kyoto y les apetece, por lo que sea, comer una pizza, vayan a Goichi.

Daisy coat 1F, 498, Tsuzurayacho, Shimogyo-ku, Kyoto-shi, Kyoto, 600-8085600-8085

京都府京都市下京区葛籠屋町498 デイジーコート1F

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