Josep Pla era partidario de una cocina lenta y sosegada. Nunca habló de cocinar con amor pues era más bien refractario a esa palabra, aunque como todo ser humano, no pudiera librarse de sus efectos.
No. Cocinar con amor no es sino una cursilada francesa. Hay que cocinar sin prisa, cuidando los alimentos, sabiendo sus propiedades y el uso apropiado de su tiempo. Mimar el fuego y combinar los sabores y las texturas.
Ah, combinar los sabores ¡y el orden! Decía Julio Camba que mal podemos decidir si comer antes la langosta o el pollo. No importa si comes uno antes del otro, simplemente no combinan, y punto. El congrio, decía Pla, mejor con guisantes, y si no, mejor no lo comas.
La cocina china y si derivado regional taiwanés se ocupa mucho del orden de los platos, pero el chino medio mezclará todo en su bol de arroz. Una costumbre que muchos encuentran bárbara. A mí básicamente me da igual lo que mi vecino haga con su comida pero yo desde luego no soy muy propenso a mezclar lo que no se debe mezclar. De ahí que aborrezca la paella mallorquina. Por dios, por dios: pollo, conejo, marisco y caracoles todo junto. Un horror.
En el Año Nuevo Chino los platos se suceden sin orden ni concierto, cuando no se sacan todos a la vez y ahí te las compongas. En Taipei hace frío, y la sopa es lo que más triunfa: agua caliente, pollo, rábano y albóndigas de carne. Cuando te terminas el caldo quedan las salchichas dulces, repollo rehogado, pollo frío e hígado de cerdo.
La mezcla es portentosa. El paladar no tiene ni un minuto de reposo. Difícil es recordar un sabor cuando inmediatamente te viene otro totalmente diferente.
La cocina china es sabia. Pero como en todo, también se cometen errores. El pescado de río, por ejemplo, es inmisericordemente asesinado con decenas de guindillas que han acabado con más de una papila gustativa. Qué me dicen del indiscriminado uso del aceite de girasol. Cuando le saquen un pollo kon-bao donde los cacahuetes floten en aceite hará mejor levantándose de la mesa y no volviendo por ese restaurante en lo que le queda de vida. En Taiwán, gracias a dios, no son muy dados a poner aceite a tutipleni, pero por el contrario pueden caer en el error de que por un excesivo celo en no sazonar abundantemente se encuentre usted bebiendo sopa de agua.
Ni mucho ni poco, pero tómeselo con calma. Muchos chinos han olvidado esto aunque más bien ha sido por las necesidades del mundo moderno. Me refiero claro está, a la proliferación de fideos instantáneos o empanadillas aptas para el microondas. Lo desconocido empieza a ser pan nuestro de cada día: chinos orondos como llantas de Michelin.
En las casas, las abuelitas aun comienzan a cocinar horas antes de servir la comida, con resultados ciertamente agradables. Tiempo, tiempo. No me sean ustedes cagaprisas. Eso sí, háganme un favor, no sean tan cursis como Manuel Vázquez Montalbán y no relacionen esta costumbre con la política. Los resultados pueden ser esperpénticos.
Salud y Feliz Año.
Comenzando a estudiar el materialismo filosófico, y en la medida de lo posible, aplicándolo a lo que me gusta.
